Recettes de cuisine

Saint-Jacques en brochettes de romarin, sauce au citron confit

Difficulté : Préparez la sauce : rincez le citron et coupez-le en quatre dans la longueur, puis en éventails de 2 mm. Hachez finement la tomate séchée. Pelez la gousse d’ail et hachez-la finement. Versez 1 dl d’eau dans une petite casserole. Ajoutez le sucre et 4 pincées de...

Poulet au bois de réglisse et aux citrons rôtis

Difficulté : Allumez le four th. 5 (175 °C). Lavez les citrons, épongez-les et enveloppez chacun d’eux hermétiquement dans deux épaisseurs de papier d’aluminium. Rangez les citrons dans un plat pouvant juste les contenir. Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire 2 heures. Piquez 4 bâtons...

Filet mignon de porc au curry de madras et ses mignardises de légumes

Difficulté : Cuire les carottes en rondelles, mixer, ajouter 60 g de beurre, assaisonner, mixer les châtaignes, ajouter 60 g de crème, assaisonner. Tailler les filets en médaillons, saler et poivrer Les cuire dans du beurre en sautoir (rosés), dégraisser la cuisson. Ajouter les échalotes hachées puis déglacer au...

Foie gras de canard poêlé à la compote de rhubarbe et aux agrumes

Difficulté : Escaloper le fois gras en tranches de 1 cm épaisseur, saler, poivrer, tenir au froid. Éplucher la rhubarbe, la tailler en bâtonnets et la faire cuire au beurre dans un sautoir avec 30 g de sucre et un verre d’eau, réserver. Presser le jus de 1 orange...

Les maquereaux grillés à la fleur de thym

Cette préparation se faisait traditionnellement sur le sable par les pêcheurs. Les maquereaux se cuisent de préférence sur des braises de sarments. Difficulté : Videz les maquereaux et lavez-les abondamment, épongez-les et ciselez-les légèrement sur les flancs. Préparez une marinade avec de l’huile d’olive, le jus d’un citron et...

Poitrines de pigeons poêlées et cuisses rôties en symphonie de blettes à la livèche

Difficulté : Découper les pigeons, lever les cuisses et tailler au ras du pilon de l’aile. Saisir les cuisses au beurre, cuire au four bien croustillantes, réserver. Désosser les poitrines (laisser les pattes adhérer  aux pilons). Couper en morceaux les carcasses et les abattis, faire revenir ces os dans...

Le canard aux poires

Cette recette de montagne est très ancienne. A l’époque où les légumes étaient rares et chers, on utilisait ces poires d’altitude qui sont assez vertes et fermes, conservés sur de l’avoine. Difficulté : Salez et poivrez le canard intérieurement . Pelez la gousse d’ail et frottez-en le croûton de...

Rosti de foie gras frais de canard aux béatilles et petit ragoût de légumes

Difficulté : Tailler le foie gras en petites tranches assez épaisses, assaisonner sel et poivre. réserver. Faire suer dans l’huile les lardons et les oignons grelots blanchis, laisser compoter sur feu doux. Ajouter les fèves et les petits pois déjà légèrement blanchis. Mouiller avec le jus de veau et...

Minis-sashimi de thon frais l’huile de sésame au beurre d’anchois.

Difficulté : Tailler des rectangles dans le thon paré, 25 g environ chaque, peler le gingembre le tailler à la machine en lamelles minces et ensuite en julienne fine, mettre à mariner dans l’huile sésame, (ou huile de palme ou soja), le thon, le gingembre, le sésame, avec l’huile...