Ingrédients : 2 kg 5 environ couennes de porc fraîches 800 g gorge de porc 700 g lard frais frais 1 kg foie de porc 600 g oignons 300 g persil plat 1 gros bouquet thym 3 brins grande crépine de porc 1 laurier 3 sel et poivre au moulin Préparation : Temps de préparation …
Difficulté : [usr 1] Tailler le filet de saint pierre en goujonnettes, saler et poivrer. Tailler les blancs et un peu de vert de poireaux en fines julienne, frire au moment, égoutter et saler. Cuire les goujonnettes de saint pierre au beurre clarifié sur chaque face 1 minute (colorés), éponger, réserver. Dresser en éventail sur l’assiette …
Éventail de Saint-Pierre rôti au jus de truffes Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes aiguillette de canard gras 600 g oignons rouges doux 2 abricots secs 40 g miel mille-fleurs 2 cuillerées à soupe gingembre frais thym sel et poivre au moulin sel vanillé de Tahiti (facultatif) vin blanc sec salades mélangées 4 poignées dés de tomates 200 g Préparation : Difficulté : [usr 1] …
Aiguillettes de canard marinées en brochette Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes pommes de terre 1 kg oignons 500 g beurre 250 g sel et poivre au moulin Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Difficulté : [usr 2] Cette recette du Haut-Rhin est absolument délicieuse si on a la chance de pouvoir faire du feu dans la cheminée. On peut la …
Ingrédients : sandre en filets 4 de 175 g chaque jolie concombre droit 1 beurre 50g sel et poivre au moulin cerfeuil Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Difficultés : [usr 2] Laver le concombre, ne l’éplucher pas, ôter les extrémités. Tailler la moitié du concombre en rondelles cannelées (blanchir à l’eau bouillante …
Ingrédients : 6 personnes poitrine de veau 1 champignons mélangés (pleurotes, girolles, trompettes de la mort, mousserons) 600 g citron 1 échalotes 5 beurre 70 g persil crème fraîche 10 cl jambon blanc nature ou braisé 4 tranches ciboulette vin blanc sec 20 cl bouquet garni 1 sel et poivre du moulin Préparation : Temps …
Ingrédients : 6 personnes poitrine de porc fraîche désossée 250 g foie de porc 500 g oignons 2 oeufs 3 chapelure 200 g clous de girofle, persil plat sel et poivre au moulin Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Les quenelles de foie très présentes dans la …
Ingrédients : 8/10 personnes choucroute crue 2 kg jambonneau demi-sel 1 oignons 2 saindoux baies de genièvre, cumin palette de porc fumée 1 lard de poitrine fumé 600 g saucisses de Montbéliard 2 saucisses de Francfort 8 riesling 1 bouteille sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 20 minutes S’il fallait citer …
Ingrédients : 4 personnes pommes de terre cuites et refroidies 300 g jaune d’œuf 1 farine 100 g selle de chevreuil désossée 600 g sel et poivre du moulin vin rouge 1/8 l airelles en bocal 1 cuillerée à soupe fond de gibier réduit 1/2 l beurre pétri avec farine 25 g de chaque crème …
Éventail de filet de chevreuil aux girolles et pommes de terre soufflées Lire la suite »
Ingrédients : 8 personnes noix de St Jacques 800 g crabe miettes 300 g poireaux 2 pâte feuilletée 1 plaque fumet de crustacé 10 cl beurre 80 g crème fraîche épaisse 50 g orange 1 sucre en poudre 1 cuillerée à soupe cerfeuil 1/2 bottillon Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Temps de …
Tartelettes de noix de Saint-Jacques au crabe et aux poireaux Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes canards sauvages 2 (1/2.1/4 pièce) carottes 300 g céleri-rave 1/2. 300 g navets 4 (600 g) courgettes 2 (400 g) chou-rave 1.(150 g) pommes de terre moyennes 5 (500 g beurre 100 g fond de volaille 200 ml grains de poivre 10 g baies de genièvre 5 huile d’olive raifort frais …
Aiguillettes de canards sauvage en sauce au raifort et légumes Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes saumon filet 200 g chair de crabe (ou boite) 150 g jambon cru fermier en lamelles fines 100 g crème fraîche 2 cuillerées à soupe hysope 1 petit bouquet mini-poids gourmands 150 g beurre 2 cuillerées à soupe mini-courgettes 150 g fumet de poisson 12 cl oignons grelots 80 g sel, …
Aumônière de crabe au jambon fermier, crème d’hysope Lire la suite »
Ingrédients : 8 personnes camarones (gambas à défaut) 24 oignons 2 coriandre fraîche 1 bouquet huile d’olive 2 cuillerées à soupe sésame blanc graines 1 cuillerée à soupe sel fin gingembre frais râpé 2 cuillerées à soupe pourpier ‘épluché et lavé) 250 g saté 1 verre à liqueur Préparation : Temps de préparation : 20 …
Camarones rôties à l’huile d’olive, parfumées au saté Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes riz long 90 g beurre 50 g échalotes 3 fumet de poisson 15 cl cabillaud filet avec peau 4 pavés huile d’olive 2 cuillerées à soupe vert de poireau 1 vin blanc sec 1/2 verre corail d’oursins (en pot) 1 cuillerée à soupe cerfeuil poivre gris grain sel fin poivre à …
Risotto de cabillaud grillé au corail d’oursins Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes turbotin (poids net des filets) 600 g moules décoquillées 400 g beurre 120 g lieu jaune 150 g oeuf 1 crème fraîche 20 cl curcuma 1 pincée poireau (blanc) 1 pistaches 100 g bouillon de légumes 20 cl cidre doux 20 cl poivron rouge 1 pavot bleu 1 cuillerée à soupe …
Suprêmes de turbotin en infusion de légumes au cidre et au curcuma Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes beurre 50 g huile de tournesol 2 cuillerées à soupe sel, poivre du moulin sel de Guérande sel de céleri jus de veau 15 cl jeunes poireaux 400 g Rougets-barbets entiers 8 charlotte de Noirmoutier 320 g lie de vin (bocal) 3 cuillerées à soupe Préparation : Temps de préparation : …
Filets de rouget-barbet aux pommes charlotte, jeunes poireaux et lie de vin Lire la suite »
Ingrédients : 8 personnes Rougets-barbets entiers 1 kg 600 huile d’olive extra-vierge 3 cuillerée à soupe beurre 50 g ciboulette oignons 50 g carottes 50 g vin de Madiran 75 cl ( 1 bouteille) fumet de poisson 60 cl bouquet garni 1 poireaux 50 g oignon 1 carotte 1 orange 1 huile de pépins de …
Rougets-barbets poêlé, jus réduite de Madiran au fouillis de légumes croquants Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes saumon frais en filet 420 g ail 2 gousses pelées et ciselées mignonnette grise 1 cuillerée à café échalotes 2 vin blanc sec 8 cl tomates 2 basilic quelques feuilles huile d’olive 1 cuillerée à soupe beurre 60 g fumet de poisson 8 cl encre de seiche 1 cuillerée à soupe …
Mille-feuilles de saumon à la tomate confite et encre de seiche Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes filet de saumon frais avec peau 4 pavés (560 g) échalotes pelées et finement hachées 2 citron 1 miel d’acacia 2 cuillerées à soupe vinaigrette de vin 2 cuillerées à soupe fumet de poisson 15 cl beurre 80 g poivre noir en grains sel de Guérande graisse de canard 1 cuillerée …
Paillard de saumon aux échalotes et citrons confits au miel Lire la suite »
Ingrédients : 2 personnes Salade : racines de lotus 1 morceau de 15/20 cm vinaigre de riz blanc 2 cuillerées à soupe sucre 2 cuillerées à soupe sel fin Pousses : pousses de bambou 500 g crevettes épluchées 50 g sel fin maïzéna 2 cuillerées à café eau 1 cuillerée à soupe œufs de crabe …
Salade de racines de lotus & Pousses de bambou aux œufs de crabe Lire la suite »