Archive du 'Trucs et Astuces'

Faux Saumon fumé

Posté le 29 juil 2010 par hubert.

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Vous n’avez pas de fumoir, mais vous aimeriez fumer vous-même votre saumon, pas de problème, voici un « truc »! Pour donner un goût de fumé à la chair d’un saumon ( ou d’une truite ) , il faut 600 g de gros sel de mer, 400 g de sucre en poudre, 60 g de poivre concassé [...]

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L’ Ail

Posté le 07 oct 2009 par hubert.

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« Être au parfum sans les inconvénients » L’ail a deux inconvénients. Le premier est d’ordre digestif, le second pratique : il est ennuyeux à éplucher. Si vous ne supportez pas l’ail mais que vous aimez les épinards parfumés à l’ail, épluchez une seule gousse, piquez-la au bout d’une fourchette et remuez les épinards de la sorte, [...]

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Macaron de Saint-Jean-de-Luz

Posté le 19 août 2009 par hubert.

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Biscuit tendre Particularité : macaron très moelleux, fabriqué quotidiennement et qu’il faut consommer rapidement. Description: Le macaron à la forme d’un disque de 5  cm de diamètre sur 1 cm d’épaisseur, pesant 20g de couleur beige clair, dont le dessus est craquant et l’intérieur moelleux et fondant. Il est composé d’amandes pilées, de sucre et [...]

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Comment éliminer les arêtes ?

Posté le 10 juil 2009 par hubert.

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Jean-Paul me demande comment éliminer les arêtes, mais il ne me précise pas quel poisson ! Prenons comme exemple un hareng, ou une truite ou encore une maquereau. Poser le poisson à plat sur une planche à découper, avec de gros ciseaux couper la tête, les ailerons et la queue. Le poisson, le ventre vers [...]

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Colorer le riz : jaune, orange, rouge, vert, violet

Posté le 09 juil 2009 par hubert.

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Réponse à Valérie qui me demande : Comment colorer le riz ? A ma connaissance voici quelques idées : RIZ JAUNE Pour un riz jaune, bien sûr il y a le safran (en poudre il est moins cher) Paëlla Le curcuma, mais là, attention à la puissance de cette épice Le curry ou curi RIZ [...]

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Comment préparer un brochet

Posté le 09 mai 2009 par hubert.

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Ébarber, c’est-à-dire couper les nageoires, écailler, pour cela faites-le sous un filet d’eau, sous le robinet, cela évitera des projections anarchiques d’écailles. Découper la tête en biais Inciser par le ventre de l’orifice anal jusqu’à la tête, éviscérer, rincer sous l’eau claire. Pour une cuisson rôtie inciser la surface de la peau du poisson. Détailler [...]

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Trucs et astuces culinaires (nouvelle série)

Posté le 21 mar 2009 par hubert.

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ALOSE (Une ruse de guerre) L’alose doit-être ultra-fraîche. Grasse de chair (elle est cousine de la sardine), elle mérite d’être marinée dans un mélange citron-huile lorsqu’on la grille. La quantité invraisemblable d’arêtes qu’elle contient demeure son gros défaut. C’est pourquoi il convient de la fourrer d’oseille et de la faire cuire à four modéré, c’est-à-dire [...]

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Les Trucs et Astuces Culinaires du Chef Hubert

Posté le 25 fév 2009 par hubert.

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Voici une liste de quelques astuces de cuisine que je vous propose d’essayer au gré de vos découvertes culinaires : Oeufs brouillés, Gaspacho, Crème anglaise, Glaçons sans eau, Croque-monsieur, Purée de pomme de terre, Fraises, Terrine, Pommes, Tomate et Gigot. Oeufs brouillés Pour donner à vos oeufs brouillés une onctuosité et une légèreté incomparable, ajouter [...]

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Des précisions culinaires qui ne sont pas toutes dignes de confiance

Posté le 21 nov 2008 par hubert.

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Il faut tester les précisions culinaires… mais il faut aussi les recueillir. N’est-il pas nécessaire de le faire collectivement, nationalement ? Nous avons vu que les précisions culinaires sont à foison, mais que toutes ne sont pas dignes de confiance, bien au contraire. Au total, les tests effectués depuis 1980 ont montré que toutes les [...]

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