Recettes de cuisine

Quenelles de brochet lyonnaises aux écrevisses

Difficulté : Lever les chairs du brochet (500 g) passer au mixer, saler, poivrer, ajouter une noix de muscade râpée. Incorporer les blancs d’œufs un par un en travaillant le mélange sans fouetter jusqu’à consistance très homogène et bien lisse, mettre cette préparation au froid 1 heure, puis incorporer...

L’omelette paysanne (bourgogne)

Lard, oignons et pommes de terre sont les trois ingrédients qui agrémentent cette omelette rustique, idéale pour un casse-croûte afin d’apprécier un « petit » vin de pays. Difficulté : Pelez et émincez finement les oignons. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer 25 g de...

Fricassée de calmars au pastis et au pistou

Difficulté : [usr 2 Mettre l’huile dans une sauteuse à feu vif, y jeter les calmars assaisonnés et découpés en lanières, faire revenir rapidement, continuer la cuisson à feu moyen, débarrasser sur un papier absorbant. Mettre les échalotes hachées dans la cuisson, blondir sans coloration, déglacer au pastis, laisser...

Les escargots à la bourguignonne

L’escargot de Bourgogne est le plus gros et le plus réputé des mollusques terrestres. Son élevage est aléatoire par rapport au petit-gris des Charentes. Difficulté : Pelez et hachez très finement les échalotes et les gousses d’ail. Lavez le persil, épongez-le et hacher les feuilles. Réunissez ces trois ingrédients...

Ravioles de thon rouge à la provençale

Difficulté : Peler et épépiner les tomates, les tailler en julienne, les passer à l’huile d’olive bien chaude, puis tailler le thon en petits dés, faire revenir à l’huile d’olive avec l’ail écrasé, ciseler l’estragon, tailler en petits dés le jambon Mélanger le thon, la tapenade, les noisettes et...

La terrine de veau au vin de Chablis

Délicieux plat de printemps où les fines herbes fraîches apportent leurs saveurs, cette recette s’accompagne parfaitement d’épinards en branches relevés d’un peu d’oseille. Difficulté : Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté environ. Par ailleurs ciseler la valeur de 2 bonnes cuillerées à soupe de persil,...

Le carré d’agneau au beurre salé

Le beurre aux fines herbes constitue le meilleur élément de cette viande goûteuse qu’il faut faire rôtir à point. Difficulté : Lavez le persil, effeuillez-le et hachez les feuilles finement. Mélangez la moitié du persil haché, 2 cuillerées  à soupe de thym, 2 cuillerées à soupe de chapelure et...

Patate rôtie au jambon de Paris, fromage râpé et gros poivre

Difficulté : Peler les pommes de terre, les couper en deux longitudinalement, ou en quatre. Mettre dans une casserole d’eau froide avec une pincée de gros sel, cuire, égoutter. Émincer le jambon découenné en files lanières. Râper le Beaufort en ôtant la croûte. Dresser les pommes de terre dans...

La Pochouse

Modèle des matelotes de rivière, la pochouse (ou pauchouse) doit vraisemblablement son nom au mot « poche », désignant la gibecière du pêcheur. Originaire du bas Doubs, cette recette fut introduite en Bourgogne par les marchands de poissons bressans. Difficulté : Videz et écaillez les poissons, parez-les, coupez les têtes. Lavez-les...