Archive du 'News'

Touche pas à mon boeuf (de Kobé)

Posté le 06 oct 2008 par hubert.

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A 150€ le kilo, le bœuf de Kobé fait passer la blonde d’Aquitaine pour de la roupie de sansonnet. un tel prix s’explique par des conditions d’élevage et, donc un goût unique!. Les amateurs reconnaissent le Kobé au test de la petite cuillère : l’engin suffirait pour le déguster cru tant sa chair est tendre [...]

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LA FABULEUSE HISTOIRE DE LA CUISINE FRANCAISE ( Suite)

Posté le 26 sept 2008 par hubert.

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La corporation des poissonniers se divise en deux branches : les marchands de marée et les vendeurs de poissons doul. Les marchands de marée sont approvisionnés par des chasse-marée, voitures ou chevaux bâtés qui transportent le poisson salé ou sauri mis en baril ou en caisse depuis les ports jusqu’aux marchés des villes ; sardines [...]

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SAUCE BECHAMEIL (LOUIS XIV)

Posté le 12 sept 2008 par hubert.

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Le siècle classique n’est pas notre plus grand siècle culinaire, mais il se devait de nous fournir un épisode mystérieux qui fut peut-être tragique En ce temps là vivait et mangeait un important et richissime secrétaire du roi louis XIV, nommé Louis de Béchameil le dut-il à ses qualités de gastronome? Ce fournisseur enrichi trouva [...]

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NOUVELLE CARTE D’AUTOMNE AU BISTRO

Posté le 07 sept 2008 par hubert.

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Nouvelles recettes: Amuse-bouche **Feuilleté de saumon cru et saumon fumé aux deux caviars, crème fouettée aux herbes fines et pistou **Brochettes de poulet à l’asiatique à la plancha, wok de légumes croquants de saison au cumin et au basilic, fleur de sel de Guérande  l **Duo de sushi aux gambas sur gelée d’orange au gingembre [...]

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Le menu est de retour…

Posté le 07 sept 2008 par hubert.

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-L’amuse-bouche -Tartare de tomate concombre et chayotte au féta, émulsion de vinaigre balsamique à la marjolaine ou     -Capuccino froid de crevettes roses au coulis de homard, piment d’Espelette et aneth -Escalopes de saumon poêlées sur chou blanc croquant aux huiles parfumées, baies roses et pistou ou -Brochettes de cari d’onglet de veau rôties [...]

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La grande supercherie…

Posté le 11 juin 2008 par hubert.

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Le ridicule « classement des meilleurs chefs du monde » organisé par la modeste revue anglaise Restaurant, équivalent français de l’Hôtellerie ou de l’Industrie Hôtelière, recèle un côté très britannique et très anglo-saxon. Anglo-saxon par le désir de créer partout des hiérarchies, des « leaders », des dominants. Britannique par cet art consommé du fantasque que l’on retrouve dans [...]

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Mes herbes préférées

Posté le 10 mai 2008 par hubert.

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  Le Thym     Le thym « classique » : ses tiges sont ligneuses, c’est à dire qu’elles ont la consistance et l’apparence du bois sec. Ses petites feuilles n’ont pas de pétiole (partie fine de la feuille qui relie la partie large de cette feuille à la tige), ses racines ne sont pas « adventives » (de [...]

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Nouveau menu au Bistro

Posté le 06 mai 2008 par hubert.

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La verrine Landaise de graisserons de canard *** Boudin noir landais, concassée de Granny Smith, brisures de noix et parfum de cannelle ou Petits paniers de tomate, farcis au riz et tartare de saumon à la cive et au basilic, graines de pavot bleu *** Parmentier de l’océanà la muscade, sauce gribiche et piment d’Espelette [...]

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Quelques astuces

Posté le 21 avr 2008 par hubert.

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Comment réaliser un carpaccio ? D’origine italienne le carpaccio n’est autre qu’un produit taillé très fin, que ce soit de magret, de boeuf ou de poissons, coquillages etc. la liste est longue, mais comment s’y prendre? Bien sûr, si on possède un trancheur c’est plus simple, mais de toute façon l’astuce employée par les cuisiniers consiste [...]

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