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Paupiettes de sole braisées au cidre

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Difficulté : Pochez les langoustines dans le court-bouillon. Égouttez, séparez les têtes des queues et décortiquez pour récupérer les chairs. Réservez dans un torchon. Levez les filets de soles ; pour cela, posez la sole à plat sur la planche à découper et, à l’aide d’un couteau à lame...

Terrine de foie gras frais des Landes comme au Bistro

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Difficulté : Premier jour : Mettez les foies à tremper dans une bassine d’eau tiède (38°) pendant un couple d’heures, ceci afin de les faire dégorger. Égouttez et posez sur une planche de travail le côté lisse des lobes. Séparez-les délicatement, puis inciser à l’aide d’un couteau d’office jusqu’à...

Petite salade fruits rouges au citron poivré

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Difficulté : Lavez équeutez les fraises et les framboises. Coupez le fraises en deux, mettez-les dans un saladier. Équeutez et lavez les groseilles. Ajoutez-les dans le saladier avec les airelles. Donnez 4 tours de moulin à poivre sur l’ensemble. Remuez délicatement. Laissez reposer 30 minutes. Pressez le jus de...

La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

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Techniques nouvelles : Les journaux destinées aux femmes, sont à pointe de ce combat. un nouveau marché s’ouvre et de nombreuses publications fleurissent ; toutes présentent des rubriques culinaires plus ou moins bien faites, proposent des recettes et conseillent les lectrices. Les femmes à leurs fourneaux osent se lancer...

Mon feuilleté de roquefort

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Difficulté : Préparation de la pâte feuilleté : Sur un plan de travail en marbre, mettez la farine et formez une fontaine au centre. Pétrissez à la main 150 g de beurre et mettez-le au milieu, avec l’eau et le sel. Mélangez et pétrissez du bout des doigts. Formez...

Il y a 39 ans..

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Pour fêter notre rencontre Joëlle et moi il y a 39 ans, j’ai choisi de retourner dîner chez un de mes amis et collègue Michel Trama à Puymirol. Deux étoiles Michelin brillent sur la maison, et le moins qu’on puisse dire c’est qu’elles sont largement méritées (et pourquoi pas...

La tarte aux noix

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Riche et savoureuse, cette tarte aux noix est particulièrement délicieuse avec le café. Difficulté : Préparez une pâte brisée avec la farine, le beurre en petits morceaux, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 2 cuillerées à soupe de sucre, le tout amalgamé avec un peu d’eau froide....

Petite nage d’huîtres creuses au champagne et avruga

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Difficulté : Décoquiller les huîtres au-dessus d’un saladier pour en récupérer le jus, que vous filtrer. Débarrasser-les de leurs impuretés, réserver . Tailler les légumes en julienne, blanchir à l’eau bouillante salée, égoutter, faire suer dans du beurre mousseux, réserver. Dans une sauteuse mettre à réduire le champagne des...

Les cassolettes d’escargots

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Parmi les très nombreuses recettes d’escargots, celle-ci est sans aucun doute la plus facile. Elle est naturellement meilleur si vous avez ramassé vos escargots vous-même en évitant l’été (période de ponte). Ils doivent dégorgé une  heure à l’eau salée, puis cuire à l’eau bouillante, être décoquillés et cuire enfin...