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Gâteau de pommes « clochard » aux amandes

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Difficulté : Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en rondelles fines et régulières. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle avec 70 g de sucre. Mettez les rondelles de pomme à cuire dans le caramel obtenu jusqu’à ce qu’elles soient molles mais ne cassent pas. Égouttez-les soigneusement...

Fusilli aux moules et aux pommes de terre

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Difficulté : Laisser les moules 2 heures sous l’eau courante ; les égoutter, les placer dans une grande sauteuse. Couvrir, laisser cuire 3 minutes à feu vif jusqu’à l’ouverture des coquilles. Récupérer les moules et leurs coquilles. Réserver le jus de cuisson. Peler et tailler les pommes de terre...

La cuisine des chasseurs

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Voici un livre sur la cuisine du gibier par un chef Landais au talent reconnu, Michel Carrère, aux Editions du Sud-Ouest. Une vraie bible pour les amateurs de gibier qu’ils soient à plume ou à poils.  Une parmi tant d’autres : Pâté fin de bécasses des bois HOTEL de...

Devenir chef de cuisine, Hubert raconte son expérience

Il y a quelques temps le Chef Hubert partageait avec vous, des anecdotes de ses débuts en tant que chef de cuisine. Autodidacte, Hubert a d’abord commencé comme cuisinier. Il n’avait pas pensé à cette voie et quand bien même il n’y avait pas d’école comme on en fait...

La fabuleuse histoire de la cuisine française

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Cambacérès au Palis-Royal Techniques nouvelles (suite) Les premiers réfrigérateurs, énormes armoires surmontées d’un serpentin volumineux, apportent dans les villes, après les glacières, dont il fallait retirer l’eau chaque jour, et surveiller le niveau de glace que l’on devait acheter ou se faire livrer, un confort inconnu : la possibilité...

Paupiettes de sole braisées au cidre

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Difficulté : Pochez les langoustines dans le court-bouillon. Égouttez, séparez les têtes des queues et décortiquez pour récupérer les chairs. Réservez dans un torchon. Levez les filets de soles ; pour cela, posez la sole à plat sur la planche à découper et, à l’aide d’un couteau à lame...

Terrine de foie gras frais des Landes comme au Bistro

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Difficulté : Premier jour : Mettez les foies à tremper dans une bassine d’eau tiède (38°) pendant un couple d’heures, ceci afin de les faire dégorger. Égouttez et posez sur une planche de travail le côté lisse des lobes. Séparez-les délicatement, puis inciser à l’aide d’un couteau d’office jusqu’à...

Petite salade fruits rouges au citron poivré

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Difficulté : Lavez équeutez les fraises et les framboises. Coupez le fraises en deux, mettez-les dans un saladier. Équeutez et lavez les groseilles. Ajoutez-les dans le saladier avec les airelles. Donnez 4 tours de moulin à poivre sur l’ensemble. Remuez délicatement. Laissez reposer 30 minutes. Pressez le jus de...

La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

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Techniques nouvelles : Les journaux destinées aux femmes, sont à pointe de ce combat. un nouveau marché s’ouvre et de nombreuses publications fleurissent ; toutes présentent des rubriques culinaires plus ou moins bien faites, proposent des recettes et conseillent les lectrices. Les femmes à leurs fourneaux osent se lancer...