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Équilibres biologiques (suite de la fabuleuse histoire de la cuisine française

Les parois du four à micro-onde demeurent froides, de sorte que si le gras  a giclé un peu, il reste cru ; un simple coup d’éponge suffit à un nettoyage parfait. La cuisson de steaks, de côtelettes ou d’escalopes se fait de la même façon, en cinq minutes sans...

Tarte fine aux fraises des bois et beurre d’Isigny

Difficulté : Brossez le citron non traité sous l’eau chaude et râpez le zeste pour en obtenir une cuillerée à soupe. Cassez l’œuf dans une jatte, ajoutez le sucre semoule, une pincée de sel et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez la farine tamisée sur le mélange...

Équilibre biologiques (suite)

La fabuleuse histoire de la cuisine Française (suite) Les techniques de dessication ont trouvé une application très rependue dans les comprimés de bouillon de bœuf, de poulet, de champignons, de toutes sauces et courts-bouillon. Nous avons vu combien il fallait de temps, de quantité de viandes diverses et d’énergie...

Croustillant de tuiles à l’orange, fruits rouges glacés, coulis de mûres

Difficulté  : Préparer les tulipes : Lavez et essuyez l’orange. Râpez finement son zeste. Mettez la farine, le sucre et le zeste dans une jatte. Ajoutez les blancs d’œufs, remuez, versez 40 g de beurre fondu, mélangez, ajoutez les amandes et mélangez à nouveau. Couvrez et laissez reposer au...

Bavarois de fruits exotiques à la crème de vanille tahitentis

Difficulté : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Éplucher et découper les fruits en gros dés (1 cm), répartir dans les verrines. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte dans le sens de la longueur et grattée, amener à ébullition. Dans...

Pimientos del Piquillo au confit de canard, salpicon d’olives

Difficulté : [ 2] Ouvrir les pimientos en deux , tailler chaque face en carrés, récupérer les chutes et les hacher. Récupérer les chairs des cuisses de canard, les effilocher. Peler et hacher ail et oignon. Dans une poêle, mettre un peu de la graisse de canard récupérée sur...

Filet mignon de porc en médaillons, poêlés à la moutarde

Difficulté : Parer le filet mignon, puis le tailler en médaillons d’environ 3 cm. Les mettre dans un saladier ou un cul de poule. Saler au sel marin. Donner quelques tours de moulin à poivre. Ajouter la moutarde blanche forte. Ajouter la sauce soja et enfin l’huile d’olive. Mélanger...

Mon hommage à mon ami Bernard Loiseau

Lundi 24 février 2003 : décès de Bernard Loiseau C’était avant tout, un cuisiner, inventif, perfectionniste, bouillonnant, médiatique, mais jamais au détriment de ses fourneaux, sincère et passionné. C’était aussi un homme fidèle en amitié, je l’avais connu en 1972, alors qu’il était jeune chef à »La Barrière de Clichy »,...

Ragoût de soles et de langoustines

Difficulté : Décortiquer les langoustines en récupérant les queues. Réserver. Monder, épépiner et tailler en petits dés les tomates. Réserver. Cuire l’orge perlée en la liant avec l’huile d’olive ( 1 cuillerée). Réserver. Marquer un fond de langoustines avec les têtes et les parures des langoustines et dans le...