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Brandade de morue Nîmoise

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Cette fameuse spécialité que ce partage le Languedoc et la Provence existe à Nîmes depuis 1830 au moins, date de publication d’un ouvrage de cuisine dans lequel elle figure. Faites dessaler les filets de morue à l’eau froide pendant 12 heures en renouvelant celle-ci plusieurs fois. Égouttez les filets...

A propos de la fondue

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Voici le point de vue de Gault et Millau sur la fondue au cours de l’année 1966. cela reste vrai, comme toutes recettes réussies il faut les meilleurs produits. Si la fondue est devenue un plat à la mode, un plat amusant comme l’on dit dans les magazines féminins,...

La bonne vieille Cuisinière Bourgeoise..

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La fabuleuse histoire de la Cuisine Française (suite) « La cuisinière de la campagne et de la ville » . Cet ouvrage, publié sous le nom de « L.E. Audot, libraire, 62 rue des Ecoles », a un succès considérable et connait des réimpressions nombreuses. Nous possédons un exemplaire de la quatre-vingt-septième édition,...

Trucs et astuces : le paillasson de pomme de terre

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A propos du paillasson de pomme de terre: Pour réussir un bon paillasson, il est préférable d’utiliser une poêle antiadhésive, mais pas forcément car, quelque soit l’ustensile utilisé, il faut beaucoup d’huile pour que les pommes de terre râpées soient moelleuses. Après avoir pelé et râpé les pommes de...

Le fromage d’Emtrammes « Le Port-du-Salut »

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Le fromage « breton » le plus connu sans qu’on le sache vraiment, n’est autre en fait que le Port-Salut, chef de file incontesté de tous les saint-paulin. La petite histoire de ce grand fromage n’est pas simple. Elle remonte au début du XIII° siècle, lorsque le seigneur d’Entrammes fit construire...

Foie gras d’oie poêlé en bigarade

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Réalisez une bigarade (caramélisez du sucre que vous déglacez au vinaigre). Taillez une julienne de carottes de 4 cm de long. Épluchez un citron et taillez la peau jaune en très fine julienne (zestes). Cuisez rapidement dans la bigarade le citron et la carotte taillée. Après avoir salé et...

Tournedos de lotte à la graine de paradis, matignon braisée au Madère et flan d’ortie

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Peler la lotte, retirer l’os et le concasser, réserver. Tailler dans les filets 4 morceaux, les cercler d’une fine tranche de lard, ficeler. Tailler les légumes en matignon, faire braiser au beurre, puis mouiller au Madère, laisser réduire. Faire sauter les os de lotte avec les échalotes hachées, mouiller...

A propos de l’Andouillette 5A

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Rappel d’un article que j’avais édité il y a quelques années, en réponse à la question d’un de mes fidèles lecteurs : L’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table...

Fricassée d’ailerons de poulet au vermouth et au concombre

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Courbouillonner les ailerons, couper à la batte chaque extrémité, ôter les deux petits os. Tourner les deux concombres en olives,, tailler le troisième en rondelles cannelées, Pocher les olives et rondelles à l’eau bouillante salée. Faire dorer au beurre les ailerons, terminer au four et décanter, déglacer avec le vermouth, réduire à...