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Mousse Saint-Benoit d’Hébertot

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Dans une terrine, mettez 500 g de fromage blanc (de préférence du fromage frais et lissé). Mélangez la farine et 2 oeufs, moins 1 blanc à monter en neige et à incorporer délicatement au mélange avec une spatule. Salez, poivrez, ajoutez un peu de paprika doux. Prenez six petits...

Cabécous dorés à l’huile d’olive et au romarin sur toasts

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A l’aide d’un emporte-pièce, découper dans le pain de mie des ronds de la taille des cabécous (environ 4 cm). Imbibez-les d’huile d’olive et passez-les 5 minutes au four sur th.6 (200°C). Au moyen d’un petit pinceau à pâtisserie, passez un peu d’huile d’olive sur chaque cabécou, disposez-les ensuite...

L’auberge du bonheur..

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En Chalosse, une adresse qui mérite le détour. Nabil qui a dirigé durant une quinzaine d’année la Ferme aux Grives de Christine et Michel Guérard, s’est installé il a un an en cet endroit. Sans chichis mais avec un goût certain il a décoré son restaurant de façon très gai,...

Morilles fraîches en feuilletage et parfum de mélisse

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Préchauffez le four à  (210 °C). Étalez la pâte feuilletée sur 1 cm d’épaisseur et coupez-la en carrés de 4 cm de côté. Posez ces carrés sur une plaque à pâtisserie beurrée. Fouettez le jaune d’œuf et badigeonnez de ce mélange la surface des carrés. Enfournez le laissez cuire...

Parmentier de jambon de pays à l’ail blanc de Lomagne et curry vert

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Le jambon cru taillé en tranches épaisses, le ciseler en forme de julienne. Préparer l’ail blanc de Lomagne. Éplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau bouillante salée, les mettre dans un saladier et les écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter la crème, bien mélanger, terminer avec l’incorporation...

Huîtres et moules en jus à la laitue de mer, épinards à cru, julienne de pimientos

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Cuire la laitue de mer, égoutter, hacher, réserver. Trier, nettoyer les moules. Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient, les rincer dans leur eau, puis filtrer l’eau de mer. Réserver Dans un rondeau rassembler : échalotes, ail, estragon ciselé, bouquet de persil et bouquet garni, poivrer du moulin, ajouter le...

Filets de sole à la crème de moutarde de Dijon et vin de Sancerre

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Levez ou faites levez par votre poissonnier les filets de sole, conservez les parures (têtes et arêtes). Préparez le fumet de sole, mettez le vin blanc et 50 cl d’eau dans une casserole avec les parures, ajoutez l’oignon épluché et émincé, le bouquet garni, salez et mettez e poivre...

Le dîner du siècle

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Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : « Le Dîner du Siècle » à Biarritz auquel j’ai participé. Voici le menu : Consommé moscovite au caviar Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal Cassolette de queues d’écrevisses Canard sauvage au Haut-Brion blanc Ragoût de truffes et purée de maïs au...

Côte de veau crémée aux champignons forestiers

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Éplucher les échalotes et les ciseler. Peler l’ail, dégermer et hacher. Dans un mortier mettre le sel de Guérande, les baies roses lyophilisées, le poivre de Sichuan et quelques graines de romarin. Piler le tout. Réserver. Mettre les côtes de veau dans un plat allant au four, répartir ail,...