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Les cassolettes d’escargots

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Parmi les très nombreuses recettes d’escargots, celle-ci est sans aucun doute la plus facile. Elle est naturellement meilleur si vous avez ramassé vos escargots vous-même en évitant l’été (période de ponte). Ils doivent dégorgé une  heure à l’eau salée, puis cuire à l’eau bouillante, être décoquillés et cuire enfin...

Noix de coquilles Saint-Jacques aux émincés d’artichauts, à la noisette

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Difficulté : Tourner les artichauts, les frotter avec le jus de citron, les cuire 30 minutes dans un blanc, ôter le foin, les escaloper, réserver. Saler et poivrer chaque noix de coquille Saint-Jacques, les cuire dans une poêle antiadhésive 30 secondes sur chaque face. Préparer la vinaigrette en mélangeant...

Petite histoire des escargots..

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Au mois de mai 1982, la Sopexa ( Organisme pour la promotion des produits français à l’étranger) me demande de représenter  la France au NRA show à Chicago (réplique mais en beaucoup plus grand du Salon Equip-hôtel en France. J’accepte à condition que mon épouse m’accompagne. Je dois vendre...

Choux brocoli « Prince de Bretagne » et cabillaud grillé

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Difficulté : Cuire les choux brocoli à l’eau bouillante salée (al dente), réservez-en 500 g que vous mixez et auquel vous ajoutez la crème, sel et poivre, mondez et épépinez les tomates, mixez et réduire en coulis. Salez et poivrez le poisson, enduire d’huile d’olive et cuire sur le...

Salade croquante aux tagliatelles

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Faire cuire les tagliatelles à l’eau bouillante salée, les égoutter. Les rincer puis les mettre dans un saladier avec un filet d’huile d’olive. Poivrer. Bien mélanger. Réserver. Couper les pieds des champignons, les nettoyer à l’eau courante, puis les émincer en lamelles. Laver, essorer les feuilles d’oseille ou d’épinards,...

Le siècle qui bouge..

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La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Avec les années 1900, nous abordons le siècle qui bouge. certes, il y a toujours eu des gens qui voyageaient d’une province à l ‘autre pour leur travail ou pour « connaître et comprendre ». Notamment les compagnons du Tour de France et...

Le siècle qui bouge

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La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite) Avec les années 1900, nous abordons le siècle qui bouge. Certes,il y a toujours eu des gens qui voyageaient d’une province à l’autre pour leur travail ou pour « connaître et comprendre ». Notamment les compagnons du Tour de France et les artistes,...

Pâté de Pâques berrichon

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Difficulté : Faites cuire 4 oeufs durs, 8 minutes à partir de l’ébullition. écalez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Préparez la farce : mélangez les viandes, incorporez les 2 oeufs et la mie de pain émiettée. Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien....

Petite anecdote

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Un éditeur me demande d’écrire un livre de la pâte pour la marque Panzani, il me précise que c’est moi qui écrirait le livre mais que Panzani exige que ce livre soit écrit par deux chefs. Oui, mais qui va faire le faux chef pour satisfaire la marque ?...