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Ailerons de canard des Landes en fricassée au concombre et vermouth

Difficulté : Court-bouillonner les ailerons, couper à la batte chaque extrémité, ôter les deux petits os, tourner le premier concombre en olives, tailler le troisième en rondelles cannelées, récupérer les chutes. Pocher les olives et rondelles à l’eau bouillante salée, égoutter. Dans une sauteuse faire dorer au beurre les...

Suprême de poulet en croûte d’amandes

Difficulté : Saisir les suprêmes de poulet sur la plaque. Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, badigeonner les suprêmes de ce mélange, saupoudrer de cardamome. Mélanger les amandes effilées et les râpées, ajouter sur les suprêmes. en garder 2 cuillerées à soupe. Enfermer les suprêmes dans des papillotes...

Filets de canard gras et foie de canard, jus réduit, pâtes au beurre salé

Difficulté : Parer le morceau de foie gras, ôter nerfs et vaisseaux sanguins, tailler 12 escalopes. Réserver au froid. Parer les magrets, faire chauffer une poêle sur feu vif, y saisir les magrets non assaisonnés, environ 8 minutes sur chaque face, tenir au chaud sur une feuille de papier...

Lapin aux nouilles à la tomate

Difficulté : Mettre dans une jatte la farine et la semoule ainsi que les jaunes d’œufs et le concentré de tomates. Travailler le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse. Puis laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Étendre ensuite la pâte et la couper en fines lanières d’environ 10...

Terrine de tomates aux calmars

Difficulté : Éplucher les oignons et l’ail et couper en fines rondelles. Nettoyer et vider les calmars. Couper la tête et selon la taille couper en deux ou en bandes larges. Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Y ajouter l’ail et les tomates . Saler, poivrer, mettre une...

Persillé de thon et cabillaud à la vinaigrette de gingembre et pétales d’aulx

Difficulté : Préparez la vinaigrette en mélangeant  25 cl d’huile d’olive, le jus d’1 citron, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, 10 g de gingembre frais râpé. sel et poivre du moulin. Blanchir les 5 gousses d’ail à l’eau bouillante salée, l’émincez finement, frire rapidement dans un...

Les œufs Froufrou à la truffe et à la gelée de Madère

Difficulté : Mélangez le sachet de madère avec 1/2 litre d’eau bouillante. Ajoutez à la fin le jus de la truffe en conserve. Laissez tiédir. Versez de l’eau dans une sauteuse, ajoutez une pincée de sel et 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc. Amenez à ébullition,...

Paillard de veau à l’orange, champignons noirs Shiitake sur confit d’oignons rouges et vin d’hypocras

Difficulté : Réhydrater les champignons noirs à l’eau tiède. Saisir les pavé de veau dans la graisse de canard bien chaude sur chaque face, terminer la cuisson au four, préchauffé à 180°C pendant 45 minutes ou à 80°C pendant 2 heures en arrosant  blanchir les champignons noirs les faire revenir...

Mille-feuilles d’airelles confites au sirop de framboises

Difficulté : Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm en un rectangle d’environ 40 cm sur 30. Beurrez légèrement la plaque à pâtisserie, garnissez-la entièrement avec la pâte et piquez celle-ci avec une fourchette Au bout de 5...