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Sauté d’épaule d’agneau aux courgettes et à l’ail

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Mettez l’huile dans une sauteuse, lorsqu’elle est bien chaude, faites-y revenir les morceaux d’agneau pendant 6 minutes en les faisant bien dorer. Épluchez et écrasez les gousses d’ail à l’aide du plat d’un couteau. Préparez un bouquet garni. Émondez, épépinez et concassez les tomates. Décantez les viandes et jetez...

Les bouillons Duval (suite)

Cambacérès en promenade au Palis-Royal. sa gourmandise était légendaire
La fabuleuse histoire de la cuisine française. Photo bibliothèque nationale. Paris. En fait toutes les catégories sociales y sont représentées : grisettes, étudiants, soldats, bourgeois, ouvriers et commerçants. Le calme règne cinq jours par semaine, mais le dimanche et le lundi, c’est la cohue. Rue des Couronnes, à la...

Navarin de la mer au pastis et au pistou, avec ses petits légumes

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Épluchez carotte, courgette et concombre, coupez-les en morceaux de 3 centimètres de long et tournez-les en olives. Épluchez et lavez le brocoli, partagez-le en 4 bouquets. Épluchez les petits oignons ainsi que les haricots verts. Pochez les langoustines dans un court-bouillon. Équeutez-les et décortiquez les queues pour récupérer les...

Le melon « Passion fatale »

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L’histoire du melon est difficile à cerner en raison de la confusion fréquente avec le concombre, autre espèce du genre Cucumis, et avec la pastèque. Originaire des zones sèches d’Afrique, le melon a été domestiqué en Égypte au cours du IIIe millénaire avant notre ère. Il faisait partie du...

Préface du livre d’Hubert : Moi, Le Fromage Et Vous ?

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Ce livre autobiographique du Chef Hubert ventant le fromage et le chemin parcouru par Hubert pour devenir cuisinier a été préfacé par Robert Courtine et publié en 1982 aux éditions Dargaud. Page 11 « L’homme préhistorique se nourrissait de ses cueillettes, de sa pêche et de sa chasse, matériaux et...

Quelques astuces

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Comment réaliser un carpaccio ? D’origine italienne le carpaccio n’est autre qu’un produit taillé très fin, que ce soit de magret, de boeuf ou de poissons, coquillages etc. la liste est longue, mais comment s’y prendre? Bien sûr, si on possède un trancheur c’est plus simple, mais de toute façon...

Le menu du siège (suite)

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La fabuleuse histoire de la cuisine française Dans un des principaux établissement de Paris, un maître-queux gagne 4 000 francs-or ; le rôtisseur, l’entremetier et le légumier 1 800. Le saucier et le chef de garde-manger 2 000. Les marmitons  et gâte-sauce touchent entre 40 et 70 francs par...

Medley de trois tomates, basilic et marjolaine

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Ôter le pédoncule des tomates rondes,  les tailler en rondelles, couper les tomates poires en deux, faire de même avec les tomates Roma. Dresser harmonieusement sur une assiette, parsemer de quelques feuilles de marjolaine et quelques feuilles de basilic. Ajouter un filet d’huile d’olive et 1 jus de citron,...

Gâteau tiède de poireaux et topinambours en mimosa, mousse de crabe, vinaigrette d’aromates, chiffonnade de jambin cru « Ibaïona »

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Cuire les poireaux émincés dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égoutter, cuire de même les topinambours épluchés. Cuire les oeufs durs et tailler en brunoise. Ciseler la ciboulette, ajouter avec les oeufs, saler et poivrer, préparer la vinaigrette d’aromates Détailler les topinambours en lamelles minces. Dans un cercle que...