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Parmentier de jambon de pays à l’ail blanc de Lomagne et curry vert

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Le jambon cru taillé en tranches épaisses, le ciseler en forme de julienne. Préparer l’ail blanc de Lomagne. Éplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau bouillante salée, les mettre dans un saladier et les écraser à l’aide d’un presse-purée. Ajouter la crème, bien mélanger, terminer avec l’incorporation...

Huîtres et moules en jus à la laitue de mer, épinards à cru, julienne de pimientos

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Cuire la laitue de mer, égoutter, hacher, réserver. Trier, nettoyer les moules. Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient, les rincer dans leur eau, puis filtrer l’eau de mer. Réserver Dans un rondeau rassembler : échalotes, ail, estragon ciselé, bouquet de persil et bouquet garni, poivrer du moulin, ajouter le...

Filets de sole à la crème de moutarde de Dijon et vin de Sancerre

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Levez ou faites levez par votre poissonnier les filets de sole, conservez les parures (têtes et arêtes). Préparez le fumet de sole, mettez le vin blanc et 50 cl d’eau dans une casserole avec les parures, ajoutez l’oignon épluché et émincé, le bouquet garni, salez et mettez e poivre...

Le dîner du siècle

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Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : « Le Dîner du Siècle » à Biarritz auquel j’ai participé. Voici le menu : Consommé moscovite au caviar Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal Cassolette de queues d’écrevisses Canard sauvage au Haut-Brion blanc Ragoût de truffes et purée de maïs au...

Côte de veau crémée aux champignons forestiers

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Éplucher les échalotes et les ciseler. Peler l’ail, dégermer et hacher. Dans un mortier mettre le sel de Guérande, les baies roses lyophilisées, le poivre de Sichuan et quelques graines de romarin. Piler le tout. Réserver. Mettre les côtes de veau dans un plat allant au four, répartir ail,...

Fine tarte aux Mara des bois et à la rhubarbe

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Coupez la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long, mettez-les dans une casserole, servez le sucre dessus, ajoutez le jus de citron et mélangez. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen en tournant de temps en temps. Allumez le four à th.7 (210°C). Étalez la pâte et garnissez-en...

Jean Yanne – On n’arrête pas le progrès

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J’adore être seul. Et, pour tout vous avouer, je me préoccupe terriblement de mon bien-être, de mon confort. Et comme je suis dans un métier où on est très souvent sollicité, la première chose que je fais le matin, en me levant, c’est un examen. Pas un examen médical...

Hubert  » Un faux alsacien  » au Crazy Horse Saloon

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Pour poursuivre les canulars de l’équipe de la « Grande Cuisine Française » de l’époque, évoquons ensemble cet épisode fameux de l’invitation de Monsieur André Sonier, PDG, du grand palace Georges V. Un soir, vers dix-neuf heures à la boutique  » La Ferme Saint-Hubert », en train de préparer mes commandes pour les...

Mes premiers pas de cuisinier (suite et fin)

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De retour aux cuisines qui n’avaient pas chômé je fus accueilli par des cris multiples : – Coupe les terrines ! Passe la sauce ! Surveille la mirepoix ! Mais celui qui retentit à mes oreilles comme un buccin vainqueur fut lancé par Raymond :  » Va préparer tes...