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Le menu du siège (suite)

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La fabuleuse histoire de la cuisine française Dans un des principaux établissement de Paris, un maître-queux gagne 4 000 francs-or ; le rôtisseur, l’entremetier et le légumier 1 800. Le saucier et le chef de garde-manger 2 000. Les marmitons  et gâte-sauce touchent entre 40 et 70 francs par...

Medley de trois tomates, basilic et marjolaine

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Ôter le pédoncule des tomates rondes,  les tailler en rondelles, couper les tomates poires en deux, faire de même avec les tomates Roma. Dresser harmonieusement sur une assiette, parsemer de quelques feuilles de marjolaine et quelques feuilles de basilic. Ajouter un filet d’huile d’olive et 1 jus de citron,...

Gâteau tiède de poireaux et topinambours en mimosa, mousse de crabe, vinaigrette d’aromates, chiffonnade de jambin cru « Ibaïona »

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Cuire les poireaux émincés dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égoutter, cuire de même les topinambours épluchés. Cuire les oeufs durs et tailler en brunoise. Ciseler la ciboulette, ajouter avec les oeufs, saler et poivrer, préparer la vinaigrette d’aromates Détailler les topinambours en lamelles minces. Dans un cercle que...

Crumble Niçois au chèvre frais, herbes provençales

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Confectionner la pâte à crumble, du bout des doigts, mélanger le beurre mou, la farine, le jaune d’œuf, sabler la pâte sans la pétrir et réserver au froid 15 minutes. Émietter les miettes de pâte sur une plaque à pâtisserie ou un plat à tarte et cuire à four...

Nougat de cuisses de canard au foie gras, tomates confites et crème de curi Indien, poivre de Sichuan

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Faire mariner les cuisses de canard dégraissées avec le poivre, thym et laurier, mettre dans un rondeau avec la garniture aromatique, laisser cuire à frémissement, décanter, dégraisser le bouillon et laisser réduire des 3/4, passer au chinois étamine. Réserver. Préparer les tomates confites: Effilocher les chairs de canard, ajouter...

Les câpres (deux recettes)

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Partie utilisée : Les fleurs câpres boutons Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen. Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n’ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines...

Dîner d’anniversaire à la Ferme aux Grives

    Une soirée d’anniversaire pour Joëlle réussie chez Christine et Michel Guérard à la Ferme aux grives à Eugénie-lesBains Après une gougère soufflée de l’Auberge et le saucisson sec des Aldules, et une coupe de champagne un défilé de plats tous harmonieux et délicieux. Le saumon fumé maison,...

Tarte fine aux fraises des bois et beurre d’Isigny

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Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Repos de la pâte :  1 heure Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de farine + 1 cuillerée à soupe pour le plan de travail, 145 g de beurre ( d’ Isigny si possible ), 125 g de sucre semoule,...

Foie de lotte au Beaumes-de-Venise, poivre de Sichuan et baies roses

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Essuyer les foies avec du papier absorbant, ôter la grosse veine, assaisonner sel et poivre du moulin. Dans une petite casserole, faites réduire le muscat de moitié, laisser refroidir. Piler au mortier les baies roses et le poivre de Sichuan Mettre les foies dans un récipient, ajouter le muscat...