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Le dîner du siècle

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Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : « Le Dîner du Siècle » à Biarritz auquel j’ai participé. Voici le menu : Consommé moscovite au caviar Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal Cassolette de queues d’écrevisses Canard sauvage au Haut-Brion blanc Ragoût de truffes et purée de maïs au...

Côte de veau crémée aux champignons forestiers

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Éplucher les échalotes et les ciseler. Peler l’ail, dégermer et hacher. Dans un mortier mettre le sel de Guérande, les baies roses lyophilisées, le poivre de Sichuan et quelques graines de romarin. Piler le tout. Réserver. Mettre les côtes de veau dans un plat allant au four, répartir ail,...

Fine tarte aux Mara des bois et à la rhubarbe

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Coupez la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long, mettez-les dans une casserole, servez le sucre dessus, ajoutez le jus de citron et mélangez. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen en tournant de temps en temps. Allumez le four à th.7 (210°C). Étalez la pâte et garnissez-en...

Jean Yanne – On n’arrête pas le progrès

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J’adore être seul. Et, pour tout vous avouer, je me préoccupe terriblement de mon bien-être, de mon confort. Et comme je suis dans un métier où on est très souvent sollicité, la première chose que je fais le matin, en me levant, c’est un examen. Pas un examen médical...

Hubert  » Un faux alsacien  » au Crazy Horse Saloon

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Pour poursuivre les canulars de l’équipe de la « Grande Cuisine Française » de l’époque, évoquons ensemble cet épisode fameux de l’invitation de Monsieur André Sonier, PDG, du grand palace Georges V. Un soir, vers dix-neuf heures à la boutique  » La Ferme Saint-Hubert », en train de préparer mes commandes pour les...

Mes premiers pas de cuisinier (suite et fin)

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De retour aux cuisines qui n’avaient pas chômé je fus accueilli par des cris multiples : – Coupe les terrines ! Passe la sauce ! Surveille la mirepoix ! Mais celui qui retentit à mes oreilles comme un buccin vainqueur fut lancé par Raymond :  » Va préparer tes...

Mes premiers pas de cuisinier (suite)

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Bocuse, en train de passer la soupe de homard avec l’aide de Jean Millet, hurle : « Qui va faire la commune ? ». Charles Barrier accepte :  » Moi. Mais à condition qu’on me donne un commis. – Prends Hubert, rétorque le gars Paul et Barrier acquiesçant : « Viens avec...

Mes premiers pas de cuisinier (suite)

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Les cuisines où nous devions œuvrer étaient celles des sous-officiers. Aussitôt Bocuse se met à l’oeuvre. Je veux dire commence ses blagues. Un œil caché par un torchon de cuisine, la main droite armée d’un crochet à viande et recroquevillée dans sa manche de façon à ne laisser voir...

Mes premiers pas de cuisinier (première partie)

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Avec le gratin de la cuisine française sur le Clemenceau En fait Raymond Oliver, je l’ai connu bien après son fils, au cours d’une réception assez extraordinaire organisée à Brest par une association maritime. C’est le groupe alors brillant de la Grande Cuisine Française qui était chargé du repas. L’opération...